Oceľ N690 na nože – prečo ju používame pri výrobe našich nožov

Pri výrobe našich nožov používame približne v 95 % prípadov oceľ Böhler N690. Nie preto, že by existovala jedna „najlepšia oceľ na nože“, ale preto, že N690 nám dlhodobo vyhovuje kombináciou vlastností, dostupnosti a možností spracovania.

Pri výrobe noža totiž nerozhoduje iba názov ocele. Dôležitá je jej tvrdosť po zakalení, schopnosť držať ostrie, odolnosť proti korózii, húževnatosť, ale aj geometria samotnej čepele a kvalita tepelného spracovania.

Čo je oceľ N690?

N690 je nehrdzavejúca nožiarska oceľ rakúskeho výrobcu Böhler. Obsahuje vysoký podiel chrómu a legujúce prvky ako molybdén, vanád či kobalt.

V nožiarskej praxi ponúka veľmi dobrý kompromis medzi držaním ostria, odolnosťou proti korózii, húževnatosťou a možnosťou opätovného brúsenia.

Práve vyváženosť týchto vlastností je jedným z dôvodov, prečo sa N690 používa na kuchynské, lovecké aj outdoorové nože.

Prečo používame N690 v Palove nože?

Pri výrobe nožov je dôležitý nielen výsledný materiál čepele, ale aj to, ako sa s oceľou pracuje počas samotnej výroby.

N690 je pre nás dobre dostupná vo vhodných rozmeroch a hrúbkach. Polotovary si zároveň nechávame rezať laserom presne podľa našich návrhov, takže už na začiatku výroby dostaneme presný základ budúcej čepele.

Následne prichádza ďalšie opracovanie, brúsenie geometrie čepele, tepelné spracovanie, dokončovanie povrchu, výroba rukoväte a finálne brúsenie.

Za roky práce s N690 už zároveň veľmi dobre poznáme jej správanie pri jednotlivých fázach výroby. A práve predvídateľnosť materiálu je pri ručnej výrobe dôležitá.

Tvrdosť nie je všetko

Pri nožoch sa často porovnáva hodnota HRC, teda tvrdosť ocele podľa Rockwellovej stupnice. Vyššie číslo však automaticky neznamená lepší nôž.

Veľmi tvrdá čepeľ môže výborne držať ostrie, zároveň však môže byť náchylnejšia na vyštrbenie. Na druhej strane príliš mäkká oceľ síce znesie hrubšie zaobchádzanie, ale ostrie sa môže rýchlejšie otupiť alebo deformovať.

Cieľom preto nie je dosiahnuť čo najvyššie číslo HRC, ale vhodnú tvrdosť pre konkrétnu oceľ a spôsob použitia noža.

Rovnako dôležité je správne tepelné spracovanie. Dve čepele vyrobené z rovnakej ocele preto nemusia mať v praxi rovnaké vlastnosti.

My N690 kalíme na 60 HRC, čo považujeme za optimálnu tvrdosť – teda dobrý kompromis medzi držaním ostria a odolnosťou čepele.

N690 v kuchynskom noži

Pri kuchynskom noži od ocele požadujeme trochu iné vlastnosti ako napríklad pri masívnom outdoorovom noži.

Čepeľ musí byť schopná vytvoriť jemné ostrie, dobre ho držať a zároveň odolávať prostrediu kuchyne – vode, vlhkosti či kyselinám obsiahnutým v niektorých potravinách.

N690 je nehrdzavejúca oceľ s veľmi dobrou odolnosťou proti korózii, čo je pri kuchynskom noži praktická výhoda.

Samotná oceľ však ešte neurčuje, ako dobre bude nôž krájať. Veľmi veľa závisí od geometrie čepele – jej hrúbky, výbrusu a najmä množstva materiálu tesne za ostrím.

Dobre navrhnutý a správne vybrúsený nôž z N690 preto môže byť v kuchyni podstatne príjemnejší než nôž z technologicky exotickejšej ocele s nevhodnou geometriou.

Ako dlho N690 drží ostrie?

N690 má dobrú odolnosť proti opotrebeniu a pri správnom tepelnom spracovaní dokáže ostrie držať veľmi dobre.

Reálna výdrž ostria však závisí aj od spôsobu používania noža. Rozdiel urobí materiál dosky na krájanie, technika práce, druh potravín aj to, či sa nôž používa iba na to, na čo bol navrhnutý.

Keramické a sklenené dosky dokážu napríklad ostrie poškodiť podstatne rýchlejšie než vhodná drevená alebo plastová doska.

Dá sa N690 dobre brúsiť?

Áno. Jednou z praktických vlastností N690 je podľa našich skúseností aj rozumný kompromis medzi výdržou ostria a možnosťou jeho opätovného nabrúsenia.

Existujú ocele s extrémnou odolnosťou proti opotrebeniu, ktoré dokážu držať ostrie veľmi dlho, ale ich brúsenie môže byť podstatne náročnejšie.

Pri noži, ktorý má slúžiť mnoho rokov, preto nepovažujeme jednoduchú otázku „ako dlho vydrží ostrý?“ za jediný rozhodujúci parameter. Nôž musí byť možné aj efektívne udržiavať a brúsiť.

Má N690 aj nevýhody?

Samozrejme. Každá nožiarska oceľ je určitým kompromisom.

Existujú moderné práškové ocele, ktoré môžu N690 prekonať v konkrétnej vlastnosti – napríklad v držaní ostria, húževnatosti alebo kombinácii mechanických vlastností.

To však automaticky neznamená, že výsledný nôž bude lepší.

Pri ručne vyrábanom noži vstupuje do výsledku množstvo ďalších faktorov: tepelné spracovanie, geometria čepele, výbrus, hrúbka materiálu, kvalita finálneho ostria a predovšetkým účel, na ktorý bol nôž navrhnutý.

Prečo teda zostávame pri N690?

Pretože ju poznáme.

Po množstve vyrobených nožov vieme, čo od nej môžeme očakávať, ako sa správa pri výrobe a aký výsledok z nej dokážeme dostať. Zároveň máme k dispozícii vhodné rozmery materiálu a možnosť presného laserového rezania podľa vlastných návrhov.

Pre nás preto výber ocele nie je súťažou o najmodernejší alebo najdrahší materiál na trhu.

N690 používame preto, že nám umožňuje vyrábať nože s vlastnosťami, ktoré od nich požadujeme, a za roky práce s touto oceľou ju veľmi dobre poznáme.

Pri špecifickom noži samozrejme môže dávať väčší zmysel iný materiál. Oceľ preto vyberáme aj podľa toho, na čo má byť konkrétny nôž určený.