Akú tvrdosť má mať kuchynský nôž? Čo znamená HRC

Pri kvalitných kuchynských nožoch sa často stretnete s údajom HRC a hodnotami približne od 56 do viac ako 60 HRC. Môže preto vzniknúť dojem, že čím je toto číslo vyššie, tým je nôž kvalitnejší.

Nie je to také jednoduché.

Tvrdosť ocele je iba jednou z vlastností čepele a vyššie HRC automaticky neznamená lepší nôž. Dôležitý je druh ocele, jej tepelné spracovanie, geometria čepele a predovšetkým to, na čo má byť nôž určený.

Naše nože z ocele Böhler N690 kalíme na 60 HRC. Z našej skúsenosti je to pre túto oceľ veľmi dobrý kompromis medzi schopnosťou držať ostrie a odolnosťou čepele.

Čo znamená HRC?

HRC označuje tvrdosť materiálu meranú Rockwellovou metódou na stupnici C. Pri meraní sa sleduje, ako hlboko prenikne diamantový hrot do materiálu pri presne definovanom zaťažení.

Pre používateľa noža však nie je podstatné poznať samotný postup merania. Dôležité je vedieť, že vyššia hodnota HRC znamená tvrdšiu oceľ.

Rozdiel medzi 58 a 60 HRC pritom nie je zanedbateľný. Rockwellova stupnica nie je jednoduchá percentuálna stupnica, pri ktorej by bol nôž s 60 HRC iba o pár percent tvrdší než nôž s 58 HRC.

Prečo sa čepeľ vôbec kalí?

Oceľ v stave, v akom ju dostaneme od dodávateľa, ešte nemá vlastnosti hotovej čepele.

Po vytvarovaní čepele preto nasleduje tepelné spracovanie. Správnym ohrevom, ochladením a následným popúšťaním sa mení štruktúra ocele a získava požadované mechanické vlastnosti.

Práve správne tepelné spracovanie je jednou z najdôležitejších častí výroby noža.

Nestačí teda povedať:

„Tento nôž je vyrobený z N690.“

Dve čepele z rovnakej ocele môžu mať po rozdielnom tepelnom spracovaní rozdielne vlastnosti.

Čo sa stane, keď je čepeľ príliš mäkká?

Mäkšia oceľ býva spravidla odolnejšia voči hrubšiemu zaobchádzaniu, ale ostrie sa môže ľahšie deformovať a rýchlejšie strácať svoju pôvodnú ostrosť.

To nemusí byť problém pri nástroji, od ktorého požadujeme vysokú húževnatosť. Pri kuchynskom noži však chceme veľmi jemné a dlho funkčné ostrie.

Príliš nízka tvrdosť preto nemusí byť ideálna.

A čo veľmi tvrdá čepeľ?

Na opačnej strane stojí snaha dostať z ocele čo najvyššiu tvrdosť.

Tvrdšia oceľ môže veľmi dobre držať ostrie a umožňuje vytvoriť jemnú geometriu. Ani tu však neplatí, že viac je vždy lepšie.

S rastúcou tvrdosťou môže pri niektorých oceliach klesať húževnatosť. Namiesto deformácie ostria potom môže pri nevhodnom použití dôjsť k jeho vyštrbeniu.

Výsledná vlastnosť však vždy závisí od konkrétneho druhu ocele a jej tepelného spracovania. Preto nemá veľký význam porovnávať dva úplne odlišné nože iba podľa čísla HRC.

Prečo naše N690 kalíme na 60 HRC?

Pri výrobe našich nožov používame približne v 95 % prípadov oceľ Böhler N690.

Po skúsenostiach s týmto materiálom sme zostali pri tvrdosti 60 HRC. Považujeme ju za vhodný kompromis – čepeľ dokáže veľmi dobre držať ostrie, ale zároveň nechceme naháňať čo najvyššiu tvrdosť iba preto, aby sme mohli uviesť vyššie číslo v technických parametroch.

Pri noži je pre nás dôležitejšie, ako sa bude správať pri skutočnom používaní.

Viac o dôvodoch, prečo N690 používame pri väčšine našich nožov, píšeme v článku Oceľ N690 na nože – prečo ju používame pri výrobe našich nožov.

Je teda nôž so 64 HRC lepší ako nôž so 60 HRC?

Nie. Samotné číslo na to nestačí.

Nôž so 64 HRC môže byť vyrobený z ocele, ktorá bola na takúto tvrdosť navrhnutá a pri správnom používaní môže poskytovať výborné vlastnosti.

To však neznamená, že automaticky lepšie poslúži konkrétnemu používateľovi než nôž so 60 HRC.

Pri porovnávaní by sme museli poznať minimálne:

• druh ocele,
• spôsob tepelného spracovania,
• geometriu čepele,
• hrúbku za ostrím,
• spôsob brúsenia,
• a účel noža.

Porovnávať nože iba podľa HRC je preto podobné, ako porovnávať autá iba podľa výkonu motora. Je to dôležitý údaj, ale zďaleka nehovorí všetko.

Geometria môže byť dôležitejšia než HRC

Z pohľadu používateľa je veľmi dôležité aj to, ako nôž reálne prechádza krájaným materiálom.

Tu už nerozhoduje iba oceľ a jej tvrdosť, ale geometria celej čepele – jej hrúbka, výbrus a množstvo materiálu tesne za ostrím.

Nôž z prémiovej ocele s vysokou tvrdosťou môže mať nevhodnú geometriu a pri krájaní pôsobiť horšie než dobre navrhnutá čepeľ z bežnejšej ocele.

Preto sa pri výrobe nesústredíme iba na údaj HRC. Oceľ, kalenie, výbrus a finálne ostrie musia fungovať ako jeden celok.

Ako zistím tvrdosť svojho noža?

Najjednoduchšie podľa údajov výrobcu.

Tvrdosť sa presne meria príslušným tvrdomerom a doma ju bežným spôsobom spoľahlivo nezmeriate. Rôzne skúšky pilníkom alebo porovnávanie toho, ako sa nôž brúsi, môžu skúsenému človeku niečo naznačiť, ale nenahrádzajú meranie tvrdosti.

Pri kvalitnom noži preto výrobca často uvádza použitú oceľ aj približnú výslednú tvrdosť čepele.

Aké HRC teda hľadať pri kuchynskom noži?

Neexistuje jedno správne číslo pre všetky kuchynské nože.

Pri kvalitných kuchynských nožoch sa môžete stretnúť s rôznymi hodnotami podľa použitej ocele a konštrukcie noža. Dôležitejšie než hľadať čo najvyššie HRC je pozerať sa na kombináciu ocele, tepelného spracovania, geometrie a zamýšľaného použitia.

V našom prípade používame pri N690 tvrdosť 60 HRC, pretože nám pri tejto oceli dlhodobo poskytuje vlastnosti, ktoré od našich nožov požadujeme.

A presne o to by pri výbere tvrdosti malo ísť – nie o najvyššie číslo, ale o správne nastavený materiál pre konkrétny nôž.